Preparación: 3 horas / Dificultad: ***
Ingredientes para 8-10 personas
- 1 gallina gorda en pieza regulares
- 300 gramos de papada de cerdo
- 250 gramos de longaniza
- 300 gramos de jamón crudo
- 1 cabeza de ajo asada
- 1 ramillete de hierbas de olor
- 1 cucharada de sal gruesa
- 100 gramos de almendra con cáscara, tostadas
- 6 clavos
- 8 pimientas negras
- 1 rajita de canela
- 8 chiles anchos desvenados, tostados y molidos
- 6 jitomates asados, molidos con cáscara y semillas
- 3 cucharadas de vinagre
- 1 cucharada de azúcar
- 1 pieza de nuez moscada
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de sal
- 2 manzanas peladas, untadas con jugo de limón, sin corazón y rebanadas en 8 partes
- 3 peras peladas, untadas con jugo de limón, sin corazón y partidas en 8 partes
- 6 rebanadas de piña sin corazón y cortadas a la mitad
- 1 lechuga
Preparación
1.- El día anterior o muy temprano, se pone a cocer las gallinas con la papada, longaniza, jamón, la cabeza de ajo, cebolla, hierbas de olor y sal, en 3 litros de agua, se deja asta que esté tierna la carne, aproximadamente 3 horas. Se deja enfriar el caldo con las carnes adentro.
2.- Cuando el caldo se a enfriado, se retira la grasa que esté en la superficie, se reserva.
3.- Se retiran las carnes; a la gallina se le quita la piel y los huesos, procurando que queden trozos grandes, el jamón se parte en cuadritos, la papada y la longaniza se rebanan, se reserva.
4.- Se muele las almendras, clavos, pimientas, canela con un poco de caldo de las carnes.
5.- En la grasa de la gallina, se fríe el jamón, longaniza, papada, chile molido, el molido de almendras y especias y el puré de jitomate, se sazona con el vinagre, el azúcar, la pizca de nuez molida, orégano y sal y se deja a fuego bajo durante 15 minutos.
6.- Se ponen los trozos de gallina con 2 tazas de su caldo, se deja al fuego 10 minutos, se agregan las frutas y se deja 15 minutos más aproximadamente.
7.- Se colocan las hojas de lechuga en el platón, se pone la salsa encima de las hojas y después se ponen las carnes, se cubre con más salsa y se adorna con más frutas.
Variaciones
1.- Se puede emplear mitad de chile ancho y mitad pasilla.
2.- Se muelen 6 yamas cocidas con las almendras.
3.- La gallina se puede sustituir por pichones cocidos, el jamón y la longaniza con salchichón y al momento de servir, se adorna el plato con aceitunas rebanadas.
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