Preparación: 3 horas / Dificultad: ***
Ingredientes para 8-10 personas
- 1 kilo de carne gorda de res
- 500 gramos de espinazo de puerco
- 500 gramos de carne maciza de puerco
- 9 dientes de ajo
- 1 cebolla entera (para el caldo)
- 250 gramos de calabacitas cortada en trozos
- 200 gramos de chiles chilcosle (o 2 chiles anchos y 6 chiles guajillos) 8 tomates (o miltomates)
- 1 jitomate grande
- 2 clavos de olor
- 1 raja de canela
- 1/2 cucharaditas de pimiento negro
- 1 cucharadita de orégano
- 4 cucharadas de aceite o manteca
- 3 hojas de hierbasanta
- 1/2 cebolla picada bañada en jugo de limón
- Sal
Para los chochoyotes
- 500 gramos de masa de maíz
- 100 gramos de manteca
- Sal
Preparación
1.- Se cortan en piezas las carnes y se ponen a cocer en tres litros de agua con 3 dientes de ajo, una cebolla y sal. Después del primer hervor se mantiene en fuego bajo y la hoya tapada por 2 horas aproximadamente. Se espuma el caldo a medida que sea necesario. Cuando las carnes están casi cocidas se agregan los ejotes limpios y los chayotes; las calabacitas se agregan por último, para que den un hervor cuando las carnes ya están cocidas.
2.- Se tuestan los chiles, se les quitan las semillas, se cuecen en muy poca agua con los tomates y el jitomate.
3.- Cuando la mezcla anterior ha espesado un poco, se muele con seis dientes de ajo pelados, los clavos, la pimienta negra y el orégano.
4.- En una cazuela se calienta 4 cucharadas de aceite o manteca y se fríe a fuego bajo el molido de chiles, tomates jitomates y especias durante 20 minutos o asta que se vea el fondo.
5.- En la misma cazuela se agrega el caldo colado donde se cocieron las carnes, la hierbasanta y los chochoyotes; dejando caer estos últimos, uno por uno, en el caldo hirviendo a fuego suave.
6.- Los chochoyotes se cuecen en pocos minutos. Entonces se ponen en el caldo hirviendo las carnes y las verduras, se rectifica la sal, se sirve cuando de el primer hervor.
7.- Se acompaña con cebolla picada mezclada con jugo de limón.
Nota: Hay que evitar que las verduras se cuezan demasiado y se desbaraten. Deben quedar entera.
Si el mole queda excesivamente caldoso, se puede espesar añadiéndole, casi al terminar la cocción, un poco de masa disuelta en caldo o agua caliente.
Los chiles chilcosles, también llamados amarillos, son parecidos a los poblanos, pero más grandes, se consumen secos, Es difícil encontrarlos fuera de Oaxaca. Sugerimos aquí una sustitución muy aceptable.
Variación: En lugar de la carne de res se cocina un pollo, que se pone a hervir 45 minutos después de las demás carnes.
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